Bianca Modenese
Rareté, enracinement territorial et une production biologique au profil très singulier.
La Bianca Modenese est une race bovine historique du territoire de Modène, aujourd’hui réhabilitée grâce au travail des éleveurs et à des projets de valorisation liés à la biodiversité animale.
Avec l’essor des races plus productives, sa présence a fortement diminué jusqu’à n’être plus représentée que par quelques centaines d’animaux. C’est précisément pour cette raison qu’elle incarne aujourd’hui l’une des expressions les plus rares et les plus précieuses dans l’univers du Parmigiano Reggiano.
Son élevage se maintient dans de petites exploitations et son rendement laitier reste limité : dans de nombreux cas, une vache produit environ entre 5 et 10 litres par jour. Moins de quantité, mais une matière première d’un grand intérêt pour la transformation fromagère.
Une seule référence, construite à partir de la race et non du volume
Dans cette ligne, nous travaillons exclusivement un Parmigiano Reggiano DOP biologique produit avec du lait de Bianca Modenese, une élaboration rare même au sein des gammes de spécialité.
L’affinage le plus jeune que nous proposons commence à partir de 30 mois
Il ne s’agit pas d’une sélection pensée pour des sorties précoces. À partir de cet affinage, le fromage commence à exprimer plus clairement l’identité de la race, la complexité de son environnement et la structure propre à une matière première aussi limitée.
- Parmigiano Reggiano DOP biologique certifié selon la réglementation de l’Union européenne.
- Élaboré exclusivement avec du lait biologique de Bianca Modenese.
- Production réduite et disponibilité naturellement limitée.
Une élaboration peu commune même au sein du Parmigiano Reggiano le plus sélectif
Rareté réelle
La présence actuellement réduite de la race et la taille limitée des exploitations font que cette sélection n’est ni abondante ni standardisable.
Presidio Slow Food
Elle est liée à un projet concret de récupération et de valorisation de la Bianca Modenese, une race historique qui a failli disparaître.
Vocation fromagère
La composition de ce lait le rend particulièrement intéressant pour la production de Parmigiano Reggiano, avec une coagulation efficace et une bonne structure de pâte.
Choisir la Bianca Modenese, c’est miser sur une élaboration rare, liée à la biodiversité locale et portée par une matière première qui ne recherche pas le rendement de masse, mais la personnalité, la structure et l’origine.